LA MACELLERIA ELVETICA DI LUGANO
Quotidianamente il nostro macellaio Giorgio Campora seleziona, macella e prepara le specialità che potrete trovare nella nostra vetrina.
Abbiamo deciso di valorizzare le carni svizzere, senza però trascurare le eccellenze provenienti dal resto del mondo.
Potrete scegliere sia il taglio che il peso della vostra carne preferita e i nostri Chef saranno lieti di servirvela rispettando i tempi di cottura e di riposo necessari in base al tipo di frollatura.
FROLLATURA
DRY AGING
La carne frollata con metodo «dry aging» assume una colorazione esterna molto intensa
e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione.
Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne in due modi diversi.
In primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo.
Il processo di essicazione che ne risulta crea maggiore concentrazione del sapore e
del gusto delle carni bovine.
In secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, per cui si ottengono tagli di carne più teneri.
Ogni animale, taglio e dimensione ha un tempo e un metodo di frollatura diverso.
Ed è così che una necessità si trasforma in arte.
LA MAREZZATURA
È una proprietà della carne che indica la distribuzione dei grassi all’interno del tessuto muscolare.
La carne, a seconda della quantità e della forma con cui il grasso si infiltra nelle fibre, può presentare delle venature simili a quelle del marmo (da cui il termine carne marmorizzata), o chiazze simili a minuscole foglie di prezzemolo (da cui il termine carne prezzemolata).
Tipicamente utilizzata in gastronomia questa proprietà è un indice di qualità della carne (valutata su una scala che va da 1 a 12):
la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell’animale, più alto è il grado di marezzatura e più pregiato sarà il taglio di carne.
Durante la cottura inoltre, il grasso finemente distribuito si scioglie, conferendo alla carne sapore, fragranza e morbidezza.
THE TIME - PERIODO DI REST
Uno dei beni più preziosi per noi, lo è ancora di più per la carne: IL TEMPO.
Per ogni momento della sua lavorazione la carne necessita di tempi giusti e cure meticolose.
Dopo la macellazione la carne ha bisogno del tempo giusto di frollatura e prima della cottura vi è un lasso di tempo di ossigenazione che va rispettato e che varia a dipendenza della durata della frollatura.
Dopo la cottura occorre far riposare la carne. Questa fase è definita «periodo di Rest» dai grandi maestri del BBQ e permette di ridistribuire i liquidi e sciogliere in modo più efficace il tessuto connettivo, al fine di trasmettere tutto il sapore dal grasso alla carne.
METODO DI COTTURA
Forno a carbone per un’ottima cottura alla brace della carne, mantenendo il sapore e il gusto di un vero barbeque, il tutto reso ancora più speciale dal carbone utilizzato: Quebracho e Canutillo di Mongrovia acquistati direttamente dal Sud America.
ORIGINE DELLA CARNE
Carni selezionate dall’amore per la tradizione dal Macellaio Giorgio Campora di Bioggio CH, che quotidianamente macella e prepara per la Braceria Elvetica. Anni di lavoro nel trovare e nel selezionare i migliori tagli da offrire ai propri clienti, ricercando la purezza originale della vera carne.
SWISS BLACK ANGUS
Min. 30/40 gg di frollatura- marezzatura liv. 3/6 – intensità gusto 7.
La carne di Angus si riconosce a prima vista, e naturalmente al palato.
Gli animali Swiss Black Angus crescono naturalmente, senza alcuna fretta. Nell’arco di 18 mesi la loro carne sviluppa il suo tipico gusto pieno e aromatico. Per questa ragione la sua marmorizzazione è così pronunciata. Una differenza che si fa sentire nel gusto. Infatti la porzione di grasso intramuscolare, finemente distribuita nella carne, è la più importante caratteristica per riconoscere una carne di qualità eccellente.
Bracerie Elvetica propone L’entrecote e il filetto Swiss Black Angus.
TOMAHAWK
MANZO DI PRIMA QUALITÀ SVIZZERA
Min. 30/40 gg di frollatura- marezzatura liv. 5/6 – intensità gusto 6.
Prende il nome dall’antica scure utilizzata qualche secolo fa dai Nativi americani nei primi scontri con i coloni bianchi. La bistecca Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Si tratta di un rarissimo taglio di manzo. La carne è molto aromatica e saporita e presenta un chiaro “nucleo” di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione sono caratteristiche e rendono la carne tenera e succosa. Queste caratteristiche rendono il taglio un vero gioiello della macelleria.
PICANHA
MANZETTA SELEZIONE PRIME SVIZZERA
Min. 30/40 gg di frollatura- marezzatura liv. 3/6 – intensità gusto 6.
La Picanha è certamente un taglio di grande gusto e spessore, che proviene dalla parte posteriore dell’animale, in corrispondenza dei glutei, ed è conosciuta in Italia come codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone. La particolarità di questo taglio è che, provenendo da un muscolo che lavora molto, la carne non risulti proprio tenerissima. Tuttavia, cuocendola alla perfezione, può diventare una delle preparazioni più buone e gustose da servire.
HAMBURGER BRACERIA
Gli hamburger sono interamente di nostra produzione e le carni selezionate sono al 100 % di provenienza Svizzera da tagli pregiati. Gli hamburger sono conditi sapientemente dai nostri Chef e serviti in un fantastico panino artigianale prodotto secondo la nostra ricetta. La carne cotta alla brace nel nostro forno a carbone vi regalerà un’esperienza unica.
Braceria Elvetica propone a menù: Elvetico, Usa, Italia, Lugano Pit Beef, Vegano e il Tris di mini hamburger della Braceria
