DIE ELVETICA METZGEREI IN LUGANO
Täglich wählt unser Metzger Giorgio Campora Spezialitäten aus und bereitet sie in unserer Auslage vor.
Wir haben uns dafür entschieden, Schweizer Fleisch zu schätzen, ohne die Exzellenzen aus dem Rest der Welt zu vernachlässigen.
Sie können sowohl den Schnitt als auch das Gewicht Ihres bevorzugten Fleisches wählen, und unsere Köche werden es gerne servieren und die notwendigen Gar- und Ruhezeiten je nach Art des Fleisches beachten.
REIFUNG
DRY AGING
Fleisch, das mit der "Dry-Aging"-Methode gereift ist, erhält eine sehr intensive äußere Farbe und verliert aufgrund der Dehydration an Gewicht im Vergleich zu seinem Ausgangszustand.
Dieser Prozess wirkt sich direkt auf die Struktur des Fleisches auf zwei verschiedene Arten aus.
Erstens verdunstet die Feuchtigkeit aus dem Muskel.
Der resultierende Trocknungsprozess erhöht die Konzentration des Geschmacks und des Aromas von Rindfleisch.
Zweitens bauen die natürlichen Enzyme des Rindfleisches das Bindegewebe im Muskel ab, so dass zarteres Fleisch entsteht.
Jedes Tier, jeder Schnitt und jede Größe hat eine unterschiedliche Reifezeit und -methode. So verwandelt sich eine Notwendigkeit in Kunst.
DAS MARMORIEREN
Es ist eine Eigenschaft des Fleisches, die die Verteilung von Fett im Muskelgewebe anzeigt. Je nach Menge und Form, in der das Fett in die Fasern eindringt, kann das Fleisch Adern aufweisen, die denen von Marmor ähneln (daher der Begriff marmoriertes Fleisch) oder Flecken, die winzigen Petersilienblättern ähneln (daher der Begriff persilliertes Fleisch).
Diese Eigenschaft wird typischerweise in der Gastronomie verwendet und ist ein Qualitätsindikator für Fleisch (bewertet auf einer Skala von 1 bis 12):
Die Menge an Fett hängt vom Gesundheitszustand und der Art der Ernährung des Tieres ab, je höher der Grad der Marmorierung, desto wertvoller ist das Fleischstück.
Während des Kochens schmilzt das fein verteilte Fett und verleiht dem Fleisch Geschmack, Duft und Zartheit.
DIE RUHEZEIT
Eine der kostbarsten Ressourcen für uns ist Zeit, noch kostbarer ist sie jedoch für das Fleisch: Zeit.
Für jeden Schritt seiner Verarbeitung benötigt Fleisch die richtige Zeit und sorgfältige Pflege.
Nach dem Schlachten benötigt das Fleisch die richtige Zeit zur Reifung, und vor dem Kochen gibt es einen Zeitraum der Sauerstoffzufuhr, der je nach Reifedauer variiert werden muss.
Nach dem Kochen muss das Fleisch ruhen. Diese Phase wird von den BBQ-Meistern als "Ruhezeit" bezeichnet und ermöglicht eine effektivere Verteilung der Flüssigkeiten und das Auflösen des Bindegewebes, um den Geschmack von Fett auf das Fleisch zu übertragen.
GARVERFAHREN
Holzkohleofen für eine hervorragende Grillzubereitung von Fleisch, um den Geschmack und den echten Barbecue-Geschmack zu bewahren, das alles noch spezieller gemacht durch die Verwendung von Quebracho- und Canutillo-Kohle aus Südamerika.
URSPRUNG DES FLEISCHES
Ausgewählte Fleischsorten aus der Liebe zur Tradition von Metzger Giorgio Campora in Bioggio CH, der täglich für die Braceria Elvetica schlachtet und zubereitet. Jahre der Arbeit, um die besten Schnitte für ihre Kunden zu finden und auszuwählen, indem sie die ursprüngliche Reinheit des echten Fleisches suchen.
SWISS BLACK ANGUS
Mindestens 30-40 Tage gereift - Marmorierungsklasse 3-6 - Geschmacksintensität 7.
Das Angus-Rind ist auf den ersten Blick und natürlich auch am Gaumen zu erkennen.
Die Swiss Black Angus-Rinder wachsen natürlich und ohne Eile auf. Innerhalb von 18 Monaten entwickelt ihr Fleisch seinen typischen vollen und aromatischen Geschmack. Aus diesem Grund ist ihre Marmorierung so ausgeprägt. Ein Unterschied, der im Geschmack spürbar ist. Tatsächlich ist der fein verteilte intramuskuläre Fettanteil im Fleisch das wichtigste Merkmal, um ein ausgezeichnetes Qualitätsfleisch zu erkennen.
Die Bracerie Elvetica bietet Entrecote und Filet Swiss Black Angus an.
TOMAHAWK
ERSTKLASSIGES SCHWEIZER RINDFLEISCH
Min. 30/40 Tage gereift - Marmorierung 5/6 - Geschmacksintensität 6.
Es ist nach der alten Axt benannt, die von den amerikanischen Ureinwohnern vor einigen Jahrhunderten bei den ersten Zusammenstößen mit den weißen Siedlern verwendet wurde. Das Tomahawk-Steak stammt aus dem vorderen Teil des Rinderlendenstücks. Es handelt sich um einen seltenen Schnitt Rindfleisch. Das Fleisch ist sehr aromatisch und geschmackvoll und hat einen klaren Fett "Kern". Die feinen Fasern und starke Marmorierung machen das Fleisch zart und saftig. Diese Eigenschaften machen den Schnitt zu einem wahren Juwel der Metzgerei.
PICANHA
ERSTE SCHWEIZER AUSWAHL VON RINDFLEISCH
Min. 30/40 Tage gereift - Marmorierung 3/6 - Geschmacksintensität 6.
Picanha ist sicherlich ein Schnitt von großem Geschmack und Dicke, der aus dem hinteren Teil des Tieres stammt, in der Nähe des Gesäßes und in Italien als "Codone", "Punta di sottofesa" oder "Copertina dello scamone" bekannt ist. Die Besonderheit dieses Schnittes ist, dass das Fleisch, da es aus einem stark beanspruchten Muskel stammt, nicht gerade zart ist. Wenn es jedoch perfekt gekocht wird, kann es zu einer der besten und schmackhaftesten Zubereitungen werden, die man servieren kann.
BRACERIA HAMBURGERS
Die Hamburger sind vollständig in unserem Haus hergestellt und das ausgewählte Fleisch stammt zu 100 % aus der Schweiz aus hochwertigen Schnitten. Die Burger werden von unseren Köchen gekonnt gewürzt und in einem fantastischen handwerklichen Brötchen serviert, das nach unserem Rezept hergestellt wird. Das Fleisch wird auf unserer Holzkohlegrill zubereitet und wird Ihnen ein einzigartiges Erlebnis bescheren.
Die Braceria Elvetica bietet folgende Burger im Menü an: Elvetico, USA, Italia, Lugano Pit Beef, Vegan und Trio von Mini-Burgern der Braceria.
